シーシャの香りを科学する

鼻の代わりに、機械に嗅がせる

使ったのはSPME、固相マイクロ抽出という手法です。フレーバーを入れた小瓶の、その上の空間に細い繊維を差し込み、上がってきた分子を吸わせて、ガスクロマトグラフ質量分析計にかける。人の鼻がひとまとめに「ピーチ」と呼ぶものを、成分の一覧表へ開いていく作業です。

対象は、エジプト産「Dandash」とUAE産「Al Fakher」のシーシャフレーバー。アップル、グレープ、グァバ、メロン、スイカ、ストロベリー、シナモン、マンゴー、ピーチ、リコリス、そして香料を加えていない「Kas」=いわゆるノンアロマの11種類。アップルとメロンは両メーカーのものを調べたので、点数は合計13になります。比較用の紙巻きたばこ（ロスマンズ）を加え、計14点を3回ずつ。小瓶は50℃で30分温めます。

出てきたのが、計114種の分子でした。114種といっても、構造の似たものを束ねれば13のグループ（エステル類、ケトン類、アルコール類など）に収まります。このなかにはニコチンのように、香料ではない揮発成分も混じっています。機械が数えているのは「香り」ではなく、立ちのぼってきたものすべてです。最も多いのはエステル類で、香り付きフレーバーから出る分子の、平均で38.65%を占めます。果物の甘い香りの主役で、お菓子や飲料の香料としてもおなじみの一群です。

香料を加えていない「Kas」も見ておきます。何も足していないぶん素朴かというと、そうでもない。ピロリジンとは、アンモニアに似た匂いを持つ環状のアミンで、著者が有害と註記している分子です。これが22%を占めます。

ピーチとシナモンは、同じ「甘い」ではない

もっとも、エステル類が首位でない製品も6点あります。両メーカーのアップルと、Al Fakherのリコリス、メロン、マンゴー、ピーチ。これらは別のグループが先頭に立ちます。Al Fakherのピーチはラクトン類が67%。うちγ-デカラクトン——論文が「強いピーチの香り」と註を付けている分子——が51%、γ-ウンデカラクトンが16%。いっぽうAl Fakherのシナモンはケトン類が51%で、その大半にあたる48%がカルボンでした。カルボンはキャラウェイの精油に含まれる分子で、他のどの製品からも出ていません。

13点の中でアルデヒド類がいちばん多いのはDandashのグレープで21%。うちエチルバニリン——合成バニラの香料——が19%です。ぶどうの香りに、バニラが一本立っている。iso-アミルiso-ブチレートとは、洋梨やバナナを思わせる果実香のエステルです。Dandashのスイカでは、これだけで35%を占めました。Al Fakherのマンゴーは芳香族が約47%で、その代表がジフェニルエーテル、論文が「金属的で刺激のある香り」と註記している分子です。

香料の資料をあたると、ピーチとシナモンの甘さは同じものではありません。γ-デカラクトンは桃や杏を思わせるクリーミーな甘さ、カルボンはキャラウェイやスペアミントに近い、温かくて薬草めいた甘さです。同じ棚に並んでいても、ピーチはラクトンで甘さを作り、シナモンはケトンで作る。

論文が「アップル」と呼んでいるもの

一つ、引っかかったことがあります。

論文はアップルの主成分を(E)-アネトール——アニスや八角の、甘くて清涼なあの香りの分子だと書いています。Dandashで58%、Al Fakherで82%。酸素化モノテルペンという一群の、唯一の構成成分として。同じ論文のAl Fakherのリコリスも、93%がアネトールでした。

これは飽くまで田舎のシーシャ屋の感想なのですが。アニスの効いたりんごは「アップル」ではなく「ダブルアップル」のことでは? シーシャ屋は、この二つを明確に区別して棚に並べます。

論文の本文にダブルアップルという語は一度も出てきません。むしろ著者は「アネトールはアップル味のシーシャのマーカーとして広く認識されている」と註記しています。研究の側からすれば、当たり前のことを書いただけ、ということになります。ただ店の棚を見ている側には、アネトール82%はダブルアップルの顔に見える。名前の切り分け方に、業界と論文で少しずれを感じた、ということをここに記しておきます。

190℃で、熱してみる

研究チームは葉0.5gに、熱した炭0.5gを混ぜてバイアルに入れ、190℃のホットプレートに10分置きました。そのあと蒸留水を2ml。吸い込む前の水通しを模したものだそうです。熱したのはグァバ、スイカ、ピーチ、マンゴー、メロンの5種と、比較用の紙巻きたばこ。13点すべてではありません。

190℃には根拠があります。炭で熱される葉は200℃を超えない、という先行研究を引いて選ばれた値です。もっとも著者自身は、この条件を「superheating（過熱）」と呼んでいます。燃焼由来の重い成分まで引き出すための、強めの設定です。

そして、それまで検出されなかった分子が81種あらわれました。ここは論文の言い方をそのまま引きます。その大半は、実際の香料成分ではなくコールタールに由来すると考えられる、と。

コールタールとは、石炭を高温で蒸し焼きにしたときに出る、黒くねばついた液体です。フェノールやナフタレンなど数百種の芳香族化合物の混合物で、それ自体が発がん性物質として扱われます。シーシャの炭は石炭ではありませんが、熱分解で出るタール分の顔ぶれは似ています。論文はこの語をとくに定義しないまま、フェノール類やナフタレンが並んだことをもって「コールタール由来」と読んでいます。

増えたのはフェノール、残ったのはラクトン

そのコールタールという読みは、顔ぶれとも符合します。5種の平均でフェノール類が28%。内訳は27種で、フェノール、クレゾール類、キシレノール類、グアイアコールなど。芳香族は10%で24種、ベンゼンとナフタレンとその誘導体。はっきり増えたのはフェノール類でした（P<0.01）。軽い成分ではありません。フェノール類は著者が細胞毒性を持つ一群として挙げ、ナフタレンとその誘導体は既知の発がん物質です。

では、香りのほうは焼き切れてしまったのか。数字は、そうは言っていません。

190℃のピーチには、γ-デカラクトン12%、その異性体19%、γ-ウンデカラクトン18%を検出。5種の平均でも、エステル類は21%、ラクトン類は13%。ただしそのピーチには、トリデカンが約18%。トリデカンとは、炭素が13個まっすぐつながっただけの炭化水素で、灯油やパラフィンの仲間です。香りらしい香りは、ほとんど持っていません。論文はこれをペンタデカン・ヘキサデカンと並べ、熱分解の側から来た分子として読んでいます。

ただし、この論文の着地点は、香りを愛でる話ではありません。結論は、「シーシャの危険は過小評価されている」。健康上の懸念という点では要注意成分を4つ抱えたメロンが現時点でいちばん分が悪い、とも名指しされています。論文はどちらのメーカーかを書いていませんが、有害と註記された成分が4つ並ぶのは、Dandashのメロンだけです。

私たちが出しているのは、名前ではない

メニューに並んでいるのは、ピーチ、グァバ、ダブルアップル。お客様が選ぶのは、これらのフレーバーの名前です。けれど実際にボウルから香るのは、化合物の配合のほうです。

個人的な意見ですが、「ピーチ」と言われてピーチのフレーバーをそのまま出すのは、三流のすることだと思っています。

ピーチの67%はラクトン、シナモンの半分はケトン、論文が「アップル」と呼ぶものは6割から8割がアニスと同じ分子。これらの分子の名前を覚えて仕事をしているわけではありません。それでも、ピーチに別のフレーバーを重ねて、より本物のピーチへ近づけるすべを、一流のシーシャ屋は持っています。これを技術だとか、腕だとか呼ぶわけです。

190℃での加熱実験で新たに煙に加わった81種の大半がコールタール由来とみられる——ここで、炭の話が出てきました。次回は、その炭そのものを題材にしてみようと思います。